特色专题
烹饪

烹饪原料与初步加工

 

盐城市聋哑学校校本教材编写组

 

     

第一章  烹饪原料的种类与营养特点

第一节  烹饪原料的分类 ……………………………………………… 1

第二节  烹饪原料的营养成分 ………………………………………… 4

第三节  常见动物原料——家畜肉及其内脏的结构与营养特点 …… 7

第四节  家禽肉的结构及营养特点  ………………………………… 11

第五节  常见水产品的种类、结构和营养特点  …………………… 13

第六节  常见植物性原料品种与营养特点  ………………………… 17

第七节  蛋品的营养特点  …………………………………………… 20

第八节  乳品  ………………………………………………………… 23

第九节  调味原料  …………………………………………………… 25

第二章  烹饪原料的合理应用与卫生安全事项

第一节  原料的合理搭配与平衡膳食………………………………… 28

第二节  烹饪原料的品质鉴定  ……………………………………… 30

第三节  烹饪原料的保管储藏  ……………………………………… 32

第四节  烹饪原料的卫生  …………………………………………… 35

第三章  烹饪原料的初步加工

第一节  新鲜蔬菜的初步加工  ……………………………………… 39

第二节  家禽的初步加工  …………………………………………… 42

第三节  家畜原料的初步加工  ……………………………………… 45

第四节  淡水产品的初步加工  ……………………………………… 49

第五节  海产品的初步加工 …………………………………………  52

第六节  家禽原料的拆卸加工………………………………………… 54

第七节  水产品的分档取料与整料去骨……………………………… 57

第八节  干活原料的涨发目的………………………………………… 60

第九节  干货原料的涨发方法………………………………………… 63

第十节  干货原料的涨发实例  ……………………………………… 65


第一章  烹饪原料的种类与营养特点

烹饪原料是人类赖以生存的必备要素,是烹饪操作的前提,我们祖国地域广大,其种类繁多,来源广泛。通过对本章内容的学习,有助于了解各种烹饪原料的营养特点及对其科学的归类。

第一节  烹饪原料的分类

课前准备

通过食堂、菜市场等途径,了解我们生活中经常使用的原料有哪些?观察菜市场将摊位分成哪几类?

知识要点

了解常见的烹饪原料,熟悉烹饪原料的分类方法及其对合格厨师的作用。

内容探索

我们居住的地球之大,蕴藏着丰富的物质资源。可以直接或者通过烹制处理后供给人们食用的资源材料称为烹饪原料。那么人类食用的原料有哪些呢?

生活中可以用作烹饪原料的资源很多,如蔬菜、水果、粮食、鱼虾、蛋类、乳制品、家禽、家畜、飞禽、走兽等,品种繁多,数不胜数,靠我们去挖掘。这么多的烹饪原料,让人眼花缭乱,难以一一记忆,我们怎样系统了解,快速查找利用呢?科学的分类可以帮助我们解决很多困难。我们可以根据原料的性质、地位、加工与否将烹饪原料具体的分类。下面我们根据生活中常用的几种方法将烹饪原料分类:

一、按原料的性质,可以将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料和矿物性原料等。那么动物性原料又可以分为哪些呢?一般又可以分为家禽肉、家畜肉、鱼类、虾类、野味生物以及动物的内脏等。植物性可多了,如粮食、蔬菜、果品、各种菌类等,蔬菜类又可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类等,很多很多。

二、按照烹饪原料在菜点生产过程中的地位,可以分为主料、配料和调料等。主料就是在同一菜点生产中所占分量最多,或者最为贵重的原料。如“青椒里脊丝”这道菜中所使用的里脊肉就是主料。配料就是在菜点生产过程中起到调配、辅助、衬托主料作用的原料,如菜肴“宫保鸡丁”中所使用的花生仁就是配料。调料就是对菜点起到去腥解腻、增色、增香以及确定口味等作用的原料。生活中的调料很多,如盐、糖、醋、酱油、味精等等。

三、按照原料的新鲜度以及加工与否分类,可以分为鲜活原料,干货原料,复制品原料等。新鲜的蔬菜、水果,活鱼、活虾、刚宰杀的家畜肉、家禽等都是新鲜类原料。干货原料也很多,如蹄筋、香菇、黑木耳、肉皮、海参、燕窝、鱼翅、虾米等在市场中一般都以干货状态供应。为了改善风味、方便运输的需要等,将新鲜原料加工成半成品,称为复制品。如灌肠、咸肉、火腿、肉松、豆腐等都为复制品原料。

巩固练习(按加工与否分类,每类列举五种相应原料。)

1.新鲜原料___________________________________

2.干货原料___________________________________

3.复制品  ___________________________________

拓展延伸

烹饪原料在运用时还有其他的分类方法,同学们通过调查、观察等途径可以获得更多的分类知识。超市销售烹饪原料的柜台是怎样将其归类的?

课后思考

1.烹饪原料的分类对我们有什么作用?

2.你能介绍几道菜肴并说出所使用的主料名称吗?

3.看图识菜(在每张图片下方标出原料名称)


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4.看图分类(在每张图片的下面写出此菜的类型)


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第二节  烹饪原料的营养成分

课前准备

1.调查普通人群一日三餐的食谱情况。

2.了解儿童比较合理的早餐食谱。

知识要点

1.知道食物中的营养素的概念,了解它的分布情况。

2.明确营养素对人体的生理功用。

内容探索

我们每天为什么要食用各种食物原料呢?因为我们的肌体组织的构成和运动消耗,需要食物中所含有的特定的成分来补充。这种一般通过食物的供给,提供人体消化、吸收和利用的成分就叫做营养素

食物中含有哪些对人体有益的营养素呢?主要包括蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水,它们被称为六大营养素,除了水以及少数可以通过光合作用等途径吸收的微量元素外,一般都由烹饪原料提供,是人体不可缺少的物质。

一、蛋白质

蛋白质是构成我们身体组织的主要成分,是我们生命活动的基础物质。如果人体长期缺乏蛋白质,会造成水肿等疾病的发生,甚至会威胁到我们的生命。

蛋白质是什么构成的呢?原来它是由碳、氢、氧、氮等四种微量元素组成,这些元素首先组成化学结构非常复杂的、以高分子形式存在的氨基酸,这些氨基酸的种类很多,有些人体在一定条件下自身可以合成,有些氨基酸必须通过一定的食物供给,所以通常又分为必须氨基酸和非必须氨基酸,这些氨基酸又通过特定形式组成我们需要的各种蛋白质。

二、脂类

脂类包括脂肪和类脂两种。脂肪主要由碳、氢、氧三种元素组成,部分还存在磷、氮。在我们生活中食用脂肪主要有猪油、牛油、羊油、豆油、花生油、菜油、芝麻油等。动物性原料多含有饱和脂肪酸,不易被消化吸收,植物性脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,常温下以液体存在,容易被人体消化吸收。

类脂也是由碳、氢、氧三种主要的元素及部分磷、氮等构成。对我们特别重要的主要是磷脂和固醇两类化合物。重要的磷脂又分为卵磷脂和脑磷脂等。卵磷脂主要存在于脑、肾脏、蛋黄以及大豆等植物中。

三、糖

糖是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,氢和氧的原子比例是21,正好和水分子一样,所以其又称为碳水化合物。糖又分为单糖、双糖、多糖等。这些糖存在于各种原料中。

其中单糖又包括葡萄糖和果糖等,可以直接被人体吸收利用。

双糖味甜,易溶于水,不能被人体直接吸收,在消化道中必须经过酶的水解作用,生成单糖以后才可以被吸收利用。生活中主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖等,在烹饪中一般作为调味料,作用很多。

多糖的结构很复杂,以单糖为基本单元或原素结合成高分子化合物。它主要包括淀粉、糖元和纤维素等。淀粉主要存在于大米、土豆、芋类等植物中。糖原存在于人和动物体内,被称为动物淀粉或肝糖元,其结构与淀粉相似,都是由许多葡萄糖组成,经过机体消化,可以被利用。纤维素是构成植物细胞壁的的主要成分,在五谷杂粮等的外皮以及蔬菜的茎叶、果实之中比较丰富,所以又称植物纤维素或机体膳食纤维素。这些纤维素不能被人体消化吸收,但它是我们机体非常重要的成分,可以帮助我们消化吸收其他营养成分、促进胃肠蠕动、防癌抗癌,它的功效很多,我们每天都要食用一定量。

四、矿物质

矿物质又称无机盐。如钙、镁、钾、纳、硫、锌等,人体所含有的矿物质一共有五十多种,其中二十多种是必需的元素,大部分需从食物中获得。所以我们一日三餐要搭配得当,不能挑食。

五、维生素

维生素又称维他命,它是一种低分子有机化合物,它的种类很多。它们不能提供人体的热量,也不能构成机体的成分,但它帮助其他一定营养物质的吸收,调节人体的生长发育和新陈代谢等。这些成分在植物蔬菜中存在很多噢,所以我们每天离不开蔬菜水果。建议1斤以上/每人/每天,其中叶绿蔬菜占60%以上。

六、水

水的作用很多,它是构成我们机体的重要成分,调节体温,营养物质的容器,保持人体的新陈代谢和渗透压平衡等,我们每天都离不开它。

拓展延伸

总结各种营养素对人体的主要功用。

课后思考

1.设计一份合理的早餐食谱。

2. 我们需要的维生素主要可从哪些途径摄取?写出你常食用哪些蔬菜?是否满足你的体内需要?

第三节  常见动物原料——家畜肉及其内脏的结构与营养特点

课前准备

观察菜场有哪些动物性原料交易摊位;有哪些常见的家畜原料;了解普通家庭使用动物性原料的情况。

知识要点

了解家畜肉的组织结构的特点性质、营养价值及其对人体的主要作用。

内容探索

一、组织结构

家畜原料很多,在我们的生活中主要有猪、牛、羊等,其鲜肉制品一般是指屠宰后去血、毛、内脏等部分后的物体,也称胴体。家畜肉的组织结构一般分为结缔组织、肌肉组织、骨骼组织、脂肪组织以及血液神经组织等,其中前四种组织常用作烹饪原料,又称为家畜肉的四大组织。

(一)结缔组织

结缔组织,又称动物纤维素,主要是由无定型的基质与纤维构成,约占胴体的15—20%,其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,都属于不完全蛋白。主要分布在皮、肌肉、腱、韧带、膜、血管、淋巴等部位。其具有坚硬、难溶和不易消化的特点,营养价值较低。但它是支撑动物不可或缺的部分,也是菜肴形成的一种重要的支撑物,例如,肌肉中存在结缔组织,我们制作的肉圆才能成形而不散。有些结缔组织尽管老韧、难以消化,但经过一定的烹制加工,仍可以加工成美味佳肴,如蹄筋可制作成“翡翠蹄筋”,肉皮可以用来制作汤包的馅料和“水晶肴蹄”等。不同的动物的结缔组织的老嫩程度不一样,猪的结缔组织比牛肉、羊肉的结缔组织较为细嫩。另外,根据饲养的年龄不同,结缔组织的老嫩也不一样。

(二)肌肉组织

肌肉组织又叫做瘦肉部分,是肉制品中用作烹饪原料的主要部分,在胴体中约占50---60%。它是由肌纤维构成,可分为横纹肌、平滑肌、心肌等。

横纹肌分布于皮肤下层和躯干部上,它是由许多肌原纤维结合而成,肌纤维含有细胞的结构,也称肌纤维细胞,它们用细胞膜包裹着一层透明而有弹性的肌膜。肌膜中有一种成分叫肉汁,内含水溶性蛋白质、糖元、脂肪滴、维生素、无机盐以及酶等。营养极为丰富。

平滑肌也称内脏肌,主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁,肌纤维间有结缔组织。它不易被人体消化吸收,但对我们的烹饪有很多作用,例如肠、膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较大,所以可以成为香肠、香肚的重要材料。

心肌是构成心脏组织的肌肉。在心脏中,大部分的心肌与平滑肌呈混合状态。

(三)脂肪组织

脂肪组织约占动物胴体的20---40%,构成它的最小单位是脂肪细胞,它们分别被一层细胞膜包裹着,若干个脂肪细胞凝聚成脂肪滴,由网状的结缔组织相连接成肉眼可见的脂肪团。

动物的脂肪部分在烹饪中可以用来做煎炸等烹调制作过程的传热介质,以及作为许多菜肴的配料,可见作用很大。

脂肪组织一般存在于动物的皮下、肾脏周围和腹腔内,也有的蓄积在肌肉内外。脂肪的含量与品质因家畜的品种、饲养年龄、饲养方法、部位的不同差异很大。

(四)骨骼组织

骨骼组织包括硬骨和软骨。硬骨里面含有骨髓,骨髓中又具有一定的钙、磷、钠等矿物质和蛋白质以及脂肪等,在烹饪中是制汤的上等原料。软骨一般与较为细嫩的肌肉组织紧紧相连,质地脆嫩,常用来做炸、烤食品。

 

二、家畜的内脏结构

 

家畜的内脏主要包括肝、心(如图1-3-2)、肺(如图1-3-3)、肾、胃、肠等。

肾又称为腰子,呈豆子形,被脂肪组织包围。外层有一层膜包裹着,内部含有肾皮质和肾髓质。骨髓质部分因尿液在此形成,所以有臊味,加工时一般去掉。(如图1-3-1

肠分为大肠和小肠,它们主要由平滑肌构成。大肠是吸收水分和消化后的残渣暂时储存场所(如图1-3-4),小肠是食物消化和吸收的重要部位。

胃又称为肚子。它是由三层平滑肌构成,即内斜肌、中环肌、外纵肌。根据不同的家畜种类,胃又有单室胃和多室胃之分。猪属于单室胃,它的肌层厚实,尤其是幽门最为肥厚,为肚子的上品部分,“汤爆肚尖”是其代表性的菜肴。(如图1-3-5

三、家畜肉及内脏的营养特点

家畜肉含有丰富的蛋白质、矿物质以及B族维生素等,另外,在肉类原料中具有一定的含氮浸出物,所以它们作为菜点的主配原料以及制汤原料等作用很多。

动物的内脏也富含各种蛋白质、矿物质等。在肝中还具有维生素A,具有补肝明目之功效。这些动物的内脏除了补给人体的营养成分和调节一定的生理机能外,中医上还称其对人体具有“以脏补脏”之功效。

拓展延伸

根据家畜内脏的质地等特点,分析其适宜制作哪些菜肴?

课后思考

1.简要叙述家畜肉的四大组织的作用。

2.请你概括“以脏补脏”的定义。

3.列举两道菜肴说明结缔组织的作用。

第四节  家禽肉的结构及营养特点

课前准备

了解常用的家禽种类,收集一些家禽食谱。

知识要点

家禽肉的结构及营养分布情况,家禽肉在烹饪中的合理应用。

内容探索

一、常见家禽肉的种类与结构特点

常见的家禽主要有鸡、鹅、鸭等。每种家禽根据产地、体形、质地等因素又可以分为多个品种。如鸡可以分为九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、白洛克鸡等;鸭可以分为北京鸭、娄门鸭、高邮鸭、建昌鸭等;鹅可以分为狮头鹅、奉化鹅等。根据用途又可以分为肉用型、卵用型、兼用型等。肉用型的家禽体形较大,行动迟缓。这类原料在餐饮业一般分档使用。卵用型一般以产蛋为主。兼用型一般介于两者之间,同时具有两者的优点,如寿光鸡、高邮鸭等。

家禽肉的组织结构也分为肌肉组织、结缔组织、骨骼组织、脂肪组织、血液神经组织等。其与家畜肉相比,所不同的是每种组织在肉制品中所占的比例相差很大,质地也有所区别。如家禽肉所含有的结缔组织较少而且没有家畜肉的结缔组织那样老韧,肌肉中的纤维较细,脂肪组织多含有不饱和脂肪酸,故其容易被人体消化吸收。

二、常见家禽肉的营养特点

家禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪酸等。蛋白质多为完全蛋白质,其熔点低,脂肪酸的熔点也比较低,都易于被人体消化吸收。禽肉还含有一定维生素BADE等,在动物的肝脏中还含有一定的维生素以及铁、磷等矿物质元素。另外,禽肉制品还有丰富的含氮浸出物,尤其是老的家禽,如成年的母鸡非常适合制汤之用。扬州的“三扫汤”就是采用母鸡作为主料。

在中医中,鸡肉性温、味甘、补气虚、强精添髓之功效;鸭肉味甘咸、性微咸,具有滋阴养胃、补血、清热解毒之功效;乌骨鸡具有消毒消炎、滋补健身、增强机体免疫之功效。

拓展延伸

分析家禽与家畜的组织结构的联系与区别。

课后思考

1.肉用禽是怎样分档取料应用的?能说说鸡腿作为主料可制作哪些菜肴吗?鸡脯肉呢?

2.根据家禽种类与结构特点写出几道合理的家禽类菜肴。

第五节  常见的水产品的种类、结构和营养特点

课前准备

了解常见的水产品,观察常见的鱼类的体型特点。

知识要点

常用的水产品的品种;淡水鱼类的形状、结构、质地以及营养状况;常见的海洋鱼类的应用。

内容探索

一、常见水产品的品种

根据体型特征水产品可以分为鱼、虾、蟹、贝壳类等,根据生产情况又可以分为人工饲养的和自然生长的两种。根据生活习性又可以分为淡水产品和海水产品,本节主要讨论常见的鱼类。

鱼类可以分为淡水鱼类和海洋鱼类。

淡水鱼类主要有——

 

1.鲤鱼

鲤鱼体形扁长,腹部较圆,头后背部稍微隆起,鳞大坚实,附有额须和吻须各一对,体背呈灰或黄褐色,两侧肉中各有一根鱼筋,比较腥,初加工时要去掉。

鲤鱼又分为江鲤鱼、池鲤鱼和河鲤鱼等。河鲤鱼以黄河一代所产为佳。肉质肥美,味道纯正。黑龙江所产的龙江鲤为江鲤鱼的代表,肉质细嫩。(如图1-5-1

2.黑鱼

黑鱼呈半圆筒形,体较长,青褐色,头长大,鳃较为硬尖,牙齿锋利,性凶猛,以小鱼、小虾、昆虫为主食。(如图1-5-2

3.鲫鱼

鲫鱼背部呈青褐色,腹部呈银灰色,口端位,无须,鳞片较为大而硬,臀鳍和背鳍有硬刺。以春冬两季质地较好。(如图1-5-3

4.鲢鱼

鲢鱼体型侧扁较高,鳞片细小呈银灰色,肉质较嫩,但含有较多的细小骨刺,它与鳙鱼、青鱼、草鱼合称为四大家鱼。(如图1-5-4

5.草鱼

草鱼的鳞片较为完整,体型较长,呈圆筒形,肉质较细,含有的微小骨刺较少,在烹饪中常被一料多用,鱼肉去骨、皮后一般改刀为鱼丝、鱼片、鱼茸等形状以备进一步烹调之用。(如图1-5-5 

淡水鱼类还有鳙鱼、鳜鱼、鳡鱼、青鱼、鳝鱼、鳊鱼等等,品种很多。

海洋鱼类的品种很多,常见的有——

 

1.带鱼

带鱼又称裙带鱼,体形侧扁细长如带子。嘴大、牙齿锋利,体表呈无鳞状,但附有一层银白色的粉状物。其可以使用的部位较大,肉多刺少,质地糯软,在烹饪中一般加工成菱形块,多采用炸、烧,蒸、煎等烹调方法。(如图1-5-10

2.鮁鱼

鮁鱼又称马鲛鱼,品种很多,常见的有中华马鲛、康氏马鲛和蓝点马鲛等。其体形呈仿锤形,侧扁、尾部细。肉多刺少、无小刺、肉厚坚实富有弹性、味道鲜美。(如图1-5-11

3.大黄鱼

大黄鱼头部有一对晶莹洁白的耳石,体部侧扁,尾部细长,背呈褐色,腹部金黄。嘴较为圆,眼偏上位。肉质细嫩,在烹饪中可采用炸,清蒸、红烧、熘等方法,如“蛙式黄鱼”、“棒式黄鱼”等,菜品很多。(如图1-5-12

4.小黄鱼

“小王鱼”、“小黄花”等,体型与大黄鱼相似,但鳞片较大,尾部较短。肉质鲜嫩,呈蒜瓣状,刺少肉多,肉容易与刺分离,所以在烹饪中可以去骨刺制作菜肴,如“雪菜黄鱼羹”。(如图1-5-13

海洋鱼类的品种还有很多很多,举不胜举,如“黄姑鱼、比目鱼、鲳鱼、加吉鱼、海鳗鱼、石斑鱼、鲐鱼、鲨鱼(如图1-5-14)、金枪鱼(如图1-5-15)、鲸(如图1-5-16)、海昌鱼(如图1-5-17)”等。

另外,有些鱼类因产卵 、觅食、气候条件的影响,成群的作定向的、定时的、有规律的游动,一般以海洋为主要栖息地,在一定季节洄游到淡水河内,所以将这些鱼类称为洄游鱼类。如“鲥鱼、大马哈鱼、凤尾鱼、银鱼”等。同学们可以在网上搜索具体的资料。

二、水产品的营养特点

水产品中的蛋白质含量高达87%以上,它和脂肪部分的熔点都较低,易于被人体消化吸收。无机盐类一般富含钙、钾、磷、碘、铜等。鱼类的肝脏以及虾、蟹肉中所含的维生素较多,可以预防我们眼睛的疾病发生。

拓展延伸 

从结构特点、营养特点的角度比较水产品与家禽肉以及家畜肉的差异。

课后思考

1.观察分析草鱼和青鱼的外形有什么区别?

2.小黄鱼和大黄鱼的外形有什么区别?

3.写出两道以上用鲫鱼做成的菜肴。

第六节  常见植物原料品种与营养特点

课前准备

写下你所熟悉的原料名称,并注明它们可以食用的部位。

知识要点

蔬菜的分类方法;常见的蔬菜品种及其营养特点。

内容探索

植物原料品种很多,有粮食、蔬菜、水果、食用菌、海藻等,举不胜举,这里我们仅介绍蔬菜的常见品种。

一、蔬菜的分类

蔬菜有不同的分类方法,在烹饪中一般以可食用部位分比较合适

1.叶菜类

叶菜类即是蔬菜的叶子作为食用部分的蔬菜。这类蔬菜很多,如青菜、大白菜、菠菜、荠菜、韭菜等。

2.根菜类

根菜类是指植物的根部果实。这类蔬菜主要有萝卜、土豆、山药、竹笋、地瓜等。

3.果菜类

果菜类的范围比较大,它包括瓜、果、豆类蔬菜等。如南瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、扁豆、茄子、番茄等。

4.茎菜类

茎菜类就是指可食用的部位为植物的茎部,如蒜苗、莴苣、韭菜苔等。

5.花菜类

这类蔬菜可食用的部分一般表现在该植物的花上,如花椰菜、韭菜花等。

另外,还有一些再生植物原料如“豆芽”,以及整个部位都可食用的菌类等。

二、常用的蔬菜介绍

 

1.青菜

青菜根据色泽、外形、质地等因素又有不同的品种。各地都有种植。其含有较多的纤维素、维生素以及一定量的矿物元素等。青菜适合于旺火快速加热,如用作炒、制汤等。(如图1-6-1

2.大白菜

大白菜又称黄芽菜,叶大呈圆形或椭圆形,它的品种很多,颜色呈白色、乳黄、淡绿等。一般在春冬两个季节上市。它富含钙、锌和维生素C等。烹调方法很多,如可用来烧、炒、蒸等。(如图1-6-2

3.菠菜

菠菜属于阴性食物,耐寒性强,一般在冬春两季种植于我国的北方较多。其也有不同的品种。菠菜富含维生素A、维生素C、维生素K等,蛋白质含量也比一般蔬菜高,另外还具有一定的糖分。在烹制时根与叶都可以食用。菠菜含有一定的草酸成分,这种草酸与其他原料中的蛋白质、矿物质如钙等生成沉淀,人体不能消化吸收,故降低了菜肴的营养价值。在正式烹饪前应先焯水,让草酸充分的挥发,加热时间不宜太长,以保证颜色和光泽。(如图1-6-3

4.莴苣

莴苣的品种也有不同分类,从色泽来说有紫叶和绿叶之分。另外肉质根据种植的方法口味也有区别。莴苣富含常见的维生素和糖分等,较为脆嫩,适合炒、爆类烹调方法。莴苣的叶也可以食用,烹制前开水焯一下比较适宜。(如图1-6-7

5.萝卜

萝卜的品种很多,根据颜色分有白萝卜、红皮萝卜、青皮萝卜、红心萝卜、紫萝卜等;根据季节可分为春夏秋冬四个季节的品种。萝卜含有一定的维生素C等以及糖分,纤维素比较丰富,故其有帮助人体开胃、消化吸收的作用。萝卜中含有芥子油,呈辛辣特征,能促进胃肠蠕动,帮助消化,所以在可接受的情况下,尽量不要焯水。(如图1-6-5

6.黄瓜

黄瓜的品种很多,有早黄瓜和晚黄瓜之分,有刺黄瓜、短黄瓜、小黄瓜和鞭黄瓜之分。一般呈棒形。表皮有小刺,食用前应充分洗净。果肉脆嫩,富含多种维生素、矿物元素以及糖分等。在烹饪中可凉拌,也可制作热菜等。(如图1-6-6

三、蔬菜的营养特点

蔬菜含有的水分较多,一般占蔬菜的65—90%富含多种必须的维生素,对人体的生长发育、新陈代谢有着不可缺少的作用。例如,胡萝卜含有维生素A,对保护眼睛有很好的疗效。蔬菜也是矿物元素的重要来源,如大白菜和青菜中含有丰富的钙元素等,苋菜、雪里红、芹菜等蔬菜中还有丰富的铁元素等。土豆、芋头、蒜苗、山药等根茎类原料中还具有丰富的糖分,它们可以补充人体的能量。另外,许多叶菜类和茎菜类原料含有很多纤维素,对促进人体的消化和防癌、抗癌有重要的作用。

拓展延伸

列举一例用菠菜和其他原料制成的菜肴,并说明制作注意点。

课后思考

1.叙述蔬菜的分类方法。

2.试举两种根菜类,谈谈它们在烹饪中可以制作哪些菜肴。

第七节  蛋品的营养特点

课前准备

记录你熟知的禽蛋名称,回忆禽蛋做成的菜点。

知识要点

常见禽蛋的种类,禽蛋的结构、营养特点及在烹饪中的应用。

内容探索

一、蛋的结构与品种

蛋即是家禽、野禽中雌禽所产的卵。蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分构成。蛋壳约占总重量的11%,蛋白又称蛋清,约占总重量的58%,蛋黄约占31%。常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。

 

1.鸡蛋

鸡蛋根据饲养状况可以分为圈养的和散养的两大类。外形呈椭圆形,颜色呈浅白色或棕红色,新鲜的鸡蛋外壳表面有一层粉状物,如时间久了或运输摩擦等因素而使其表面失去粉状物,变得光亮,是鉴别蛋品新鲜度的基本方法。(如图1-7-1

2.鸭蛋

鸭蛋个体较大,一般可达70—80,外形亦呈椭圆形,颜色为白色或青灰色等。鸭蛋在烹饪中可以代替鸡蛋,但其腥味较重,在生活中一般制作咸鸭蛋、变蛋、蛋肠制品等。(如图1-7-2

3. 鹅蛋

鹅蛋个体比鸡蛋和鸭蛋要大,一般每只蛋可达80—100,表皮较光滑,一般呈白色。其在烹饪中的用途与鸭蛋相似。(如图1-7-3

4.鹌鹑蛋

目前市场供应的鹌鹑蛋一般是人工饲养的鹌鹑所排出的卵,个体很小,接近圆形,蛋壳表面有棕黑色斑点,易于消化吸收,它的产量较大,在厨房的应用上基本代替鸽蛋。制作的菜品很多,如“瓢儿蛋”、“虎皮蛋”、“鹌鹑蛋扒白菜”等等。(如图1-7-4

5.鸽蛋

鸽蛋亦较小,为15克左右,外形呈椭圆形,肉质细嫩,营养丰富,口味独特,是蛋类中的精品。用途与鹌鹑蛋相似。市场上供应量很少。(如图1-7-5

二、蛋类的营养特点

蛋的营养成分主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、糖类等。这些成分因品种、产蛋期、饲养条件等不同情况,所含有的营养素的比例也有一定的差异。蛋白部分的成分主要是蛋白质、水分,还附有一定的脂肪和糖分等。蛋黄中含有的营养素比较丰富,其所含有的蛋白质中的必须氨基酸的比例以及脂肪酸的比例都接近人体的需要,所以过去常常将鸡蛋作为人体营养需要的标准。蛋白和蛋黄内均含有铁、钙、磷等矿物元素,容易被人体消化吸收。蛋黄中还含有丰富的维生素ADE以及核黄素和硫胺素等,蛋白中含有核黄素和尼克酸等。蛋中也含有一定的糖类,主要是葡萄糖等。

蛋类提供我们丰富的营养物质,补充机体元素的消耗,还可以供给热量,能够保证人体的正常生理功能。食用时与含糖分较多的食品混合使用较好,这样保证大部分的蛋中的营养成分用来提供人体所需要的氨基酸、脂肪酸等,不至于被大量的转化为热能,而造成浪费。

拓展延伸

分析上述几种家禽蛋的相同点与不同点。                                          

课后思考

1.将上图的家禽与下图中对应的其所产的蛋连线。


 

2.叙述鸡蛋的结构、营养价值以及列举你所知道的鸡蛋菜肴?

 

第八节  乳品

课前准备

观察牛奶有哪些不同品种、产地;通过饮用牛奶,体会其风味特点。

知识要点

常见牛奶的类别、营养价值以及应用情况。

内容探索

乳品主要是指牛羊等动物生产的乳类,生活中用得最多的是牛乳,所以乳品主要指的是牛奶。根据生产期的不同可以分为初乳、常乳、末乳、异常乳等。现在来说说它们的具体情况:

一、初乳

母牛生产牛犊后的一周内所产的奶称为初乳。其色呈深黄,比较粘稠,蛋白质的含量尤其是乳球蛋白和乳白蛋白是常乳的几倍,在食用时配备一定的糖分,营养价值很高。还含有一定的血清蛋白等,对促进人体的免疫力的增强有重要的作用。加热会破坏一定的营养成分,并且容易凝固,所以直接食用比较科学。

二、常乳

常乳就是在产牛犊一周以后至干奶前的时间所产的牛奶。因饲养情况、气候条件等原因,常乳的营养成分组成的比例和理化性质都有所差别。常乳的营养价值仅次于初乳,是饮用乳品和加工乳品的常用原料。

三、末乳

末乳就是接近干奶时所产的奶,品质较差,一般不宜食用。

四、异常乳

在牛乳中出现抗菌素等病菌因素的时候,称为异常乳,应禁止食用,但因冷冻的作用出现这种情况可区别对待,检测其他的卫生指标如何。

牛乳在生活中大量的使用。除了作为鲜乳,还可以加工成酸乳,果酸乳等食品,在菜肴中也有广泛的应用。如可以制作“大梁炒鲜奶”、“鲜奶芙蓉等”。我国提倡儿童普及食用牛奶,其营养价值的确比较高。现简要谈谈它的营养分布情况:

1.水分,牛奶中的水分含有90%以上。

2.乳脂肪,牛奶中的脂肪熔点很低,它以微小的颗粒形状均匀的分布在溶液中,所包含的脂肪酸为必须的,易于被人体消化吸收。

3.蛋白质

牛乳中的蛋白质都为完全蛋白质,构成蛋白质的基本单位氨基酸也是人体所必需的,所以乳蛋白的营养价值极高。

4.乳糖

牛奶中所含有的碳水化合物以乳糖为主,占牛奶溶液的3.3%左右。甜度较低,同等单位下,提供的能量没有人乳高。有些人含有分泌乳糖的乳糖酶较少,所以会引起腹泻。

5.矿物质

矿物质又称无机盐。牛乳中含有的矿物质主要有钙、磷、钾等,未成年人的骨骼生长发育需要补充这些元素,所以多喝牛奶对我们的成长有很重要的作用。

6.其他成分

牛乳中还具有各种维生素,如维生素AD、尼克酸、抗坏血酸以及B族维生素等。所以喝牛奶可以预防视力下降、败血病、脚气病等。

课后思考

1.怎样合理饮用牛奶?

2.我们平常一般喝哪种牛奶?要注意什么呢?

第九节  调味原料

课前准备

记录你家的厨房使用的调味品的名称,并注明它们各自的味型。

知识要点

熟悉调味品的种类、作用,基本味型。

内容探索

调味原料又称菜肴佐料或调味品,后者使用较多。就是食用原料在加热前、加热过程中、加热后按一定的比例投放,确定菜肴的口味、改善色泽等作用的原材料。

一、调味品的作用

1.去处异味

许多烹饪原料本身含有不愉悦的异味,如羊肉、牛肉、大肠、腰子等原料含有腥膻气,另外某些原料未及时使用导致新鲜度降低但还可以使用,在烹制过程中通过添加料酒、醋等调味品,去除这些不良气味。

2.确定口味

原料本身除了鲜味,一般不附有咸、辣等基本味道。在烹制前、烹制过程中以及加热后添加一定的盐、糖、醋、辣椒酱等调味料,使菜点具有咸、甜、酸、辣等基本味道。菜肴的味型特点一般由烹调过程确定。所以厨师掌握调味品特性及其投放方法对形成菜肴的美好滋味很重要。

3.改善菜点的色泽

通过我们合理的调味,能将普通的主配原料做出色彩艳丽的菜肴。如制作“菊花鱼”浇入番茄沙司,不仅使此菜具有酸甜的味道,还让其色彩鲜艳光亮,给人以赏心悦目的情调。

4.增加菜肴的营养

二、常用调味品的种类

我们生活中所接触的基本的味道有哪些呢?一般有酸、苦、甘(甜)辛(辣)、咸、麻等。每一种味道都有相应的调味品。现在我们来了解常见的调味品:

1.咸味调味品  

咸味调味品主要有盐、酱油等。

2.甜味调味品

甜味调味品主要有糖、蜂蜜、糖桂花等。   

3.酸味调味品

酸味调味品主要有醋、番茄酱、柠檬汁等。我国著名的醋的品种有镇江香醋、山西老陈醋等。

4.辣味调味品

辣味调味品主要有干辣椒、辣酱、胡椒粉、芥末等。

5.苦味调味品

苦味调味品主要有陈皮、杏仁、茶叶等。

6.麻味

麻味目前市场上供应的主要是花椒。

另外,还有增加菜肴的香气的原料,叫增香剂,习惯上叫香味调料,其主要有八角、肉桂、孜然、丁香、草果等等。

拓展延伸

1.每种味道一般单独存在于菜肴中吗?为什么 ?

2.分析下列菜肴所含有的味型:糖醋排骨、麻婆豆腐、红烧肉、糖渍番茄、清蒸鳜鱼。

课后思考

1.基本味型有哪些?每类味型至少列举一种相应的调味料。

2.看图写出调味品的名称




 

第二章  烹饪原料的合理应用与卫生安全事项

第一节  原料的合理搭配与平衡膳食

课前准备

1.调查三位同学,近期某一天食用的菜肴名称,以及每道菜肴是由那些原料配备的。参照食物成分表,思考营养素吸收情况。

2.预习平衡膳食的概念。

知识要点

明确烹饪原料的科学性搭配原则;掌握平衡膳食的概念与方法。

内容探索

一、 食物原料的合理搭配

人体的正常发育和维持健康状态的条件是各种营养素的供给,除部分营养素可以在一定条件下人体可自身合成,大多数营养成分要靠外界的食物原料供给,所以这些营养素又称为必须营养素.根据年龄大小、气候条件、性别特征等因素,人体对这些营养素的需要量有所不同,各类成分都有一个最佳需要量。不同食物所含有的营养素的成分与数量都不尽相同,人体需要的必须营养素只有通过食物的供给,且须按一定的比例进食。所以我们不能形成挑食、偏食的不良饮食习惯。

1.荤蔬原料的合理搭配

肉制品、鱼类等动物性原料中含有大量的人体所需要的蛋白质、脂肪、糖等营养物质,我们基本都喜爱这些食物,而蔬菜中的许多成分也是我们人体不可缺少的部分。如许多蔬菜中含有丰富的维生素C等元素,它们往往是钙等矿物质进入人体的载体。又如蔬菜的膳食纤维对促进其他熔点较高的脂类等消化有重要的作用。

2.蛋白质与其他热能含量较高的食物合理搭配。

3.同一类的食物合理的搭配

如土豆中含有丰富的糖、蛋白质等热能营养素,烹制食用时可以配备青椒等维生素及纤维素含有量较多的蔬菜。

4.注意食物的相生相克

二、平衡膳食

人类为了满足自身足够的能量,各种营养素保持合理的比例,符合体内的酸碱平衡,正常的新陈代谢以及健康的生理特点等需求,而进行科学的安排食谱,合理的饮食就叫平衡膳食。可以参照食物供给标准建议表。

拓展延伸

从人体需要的营养素角度思考我们应该怎样做好平衡膳食?

课后思考

1.为你的家庭设计一顿比较合理的午餐食谱。

2.你是怎样注意合理膳食的?

 

第二节  烹饪原料的品质鉴定

课前准备

1.了解新鲜的猪肉呈什么颜色,气味和弹性如何。

2. 观察思考:新鲜的青菜质感怎么样?颜色呢?

知识要点

掌握用感官鉴定烹饪原料新鲜度的方法,了解理化鉴定的概念。

内容探索

一、烹饪原料品质鉴定的概念

利用一定的设备和方法,对烹饪原料的新鲜度或者品质的优劣进行检验,叫做烹饪原料的品质鉴定。烹饪原料的品质好坏直接影响菜点的质量,与我们的健康安全饮食息息相关,所以烹饪原料的品质鉴定很重要。

二、烹饪原料品质鉴定的方法

1.感官鉴定

感官鉴定就是运用我们的目、舌、口、鼻、耳等感觉器官对烹饪原料的品质进行鉴定的方法。下面我们谈谈具体的操作方法:

1)眼睛观察法,又称视觉鉴定,通过人眼对原料的外表形态、颜色、光泽度等具体情况进行观察,对其新鲜度认定,作出好坏优劣的判断的鉴定方法。形态、光泽、颜色、含水量等是烹饪原料固有的品质,新鲜度降低了,这些固有的品质指标一定有所变化。如新鲜的黄瓜颜色呈翠绿,色泽光嫩,表面有不光滑的小刺,不新鲜的黄瓜则因水分减少而显得萎缩,失去光泽,颜色暗淡,表皮较长时间磨损而变得光滑。

2)气味鉴定法,又称嗅觉鉴定法。就是用鼻子的嗅觉功能来鉴定烹饪原料品质的优劣的方法。新鲜的原料一般都有自身固有的味道,不新鲜的原料则降低了让人感觉不愉悦的气味,往往带有腥味甚至臭味。

3)声音检测法,又称听觉鉴定,就是通过敲打等手段让原料发出声音,然后用耳朵仔细听,辨别新鲜度的方法。如西瓜的成熟度和新鲜度主要用这种方法鉴定,未成熟的西瓜会发出硬涩的声音,变质的西瓜则显得间隙很大的嘭嘭的声音。萝卜等也可通过声音辨别是否空心。

4)触觉鉴定法,就是用手指接触原料的表面而检测弹性、韧性、硬度等现有情况而判断其品质优劣的方法。如新鲜的鱼、猪肉等动物性原料用手指按下再松开,会迅速的恢复原有的形状。不新鲜的则反之。

5)味觉鉴定法,新鲜的原料本身有有一种特别的风味,反之,通过味觉器官会感受到难以接受的涩味、酸味等现象。

2.理化鉴定

理化鉴定包括理化检验和微生物检验两种。

1)理化检验,就是利用仪器设备和物理、化学知识,运用一定的方法检验原料是否符合卫生标准的鉴定过程。

2)微生物检验法,就是用显微镜观察一定单位数量的原料含有细菌等各种微生物的个数多少,是否不超过卫生标准规定的数量。

厨房中的工作人员一般不负责这两种方法的检查,有政府卫生监督部门负责。

巩固练习

看图识别下列食物原料是否新鲜?

 

课后思考

1.怎样用感官鉴定法辨别新鲜的猪肉?

2.运用感官鉴定、说明新鲜青菜的外部特征。

第三节  烹饪原料的保管储藏

课前准备

调查某个饭店或食堂:是怎样储存蔬菜、活鱼、新鲜猪肉的?

知识要点

了解烹饪原料保藏的作用,掌握常用的烹饪原料保藏方法,懂得保管的原则。

内容探索

一、原料保藏的意义

烹饪原料采购回来后,根据可变化的因素,运用适当的方法进行科学的保管与储藏,使其新鲜度降低缓慢,延长使用时间的措施叫做烹饪原料的保藏。

为什么要对烹饪原料进行科学的保管与保藏呢?原来原料自身的因素和外界的因素,如温度、湿度、光线等会加快其腐败变质的速度,我们通过适当的保管,避免这些因素的影响,能有效的减缓新鲜度的下降。具体的表现在:

1.减缓营养成分的损失,延长烹饪原料使用的时间。

2.保持原料良好的风味特点。

3.提高原料的品质

二、烹饪原料的保藏方法

1.低温保藏法

低温保藏法的设施、设备主要有冷库、冰箱等。分为保鲜和冷冻两种方法,温度以—4℃为界线。这两类保藏方法操作时,都应用保鲜膜封闭,防止不同原料的串味。

2.活养法

活养法一般适用于水产类动物原料,就是将鲜活的原料放在其适应的环境中饲养,需要时再取出加工。如河鲜鱼类等原料,放在自然水中饲养;蛏子、蛤蜊等海产原料放在少量的盐水中保持鲜活状态。

3.腌渍密封保存法

新鲜的原料经过一定的处理后,拌入适量的食盐(可附加一些料酒、葱姜、香料等),密封保藏。盐渍过的原料也可用日晒的方法保藏,如咸鱼、腊肉等。

4.干燥脱水法

干燥脱水法,就是将新鲜的原料通过烘烤、日晒等方法使其失去大量的水分,组织结构收缩,变得坚硬,微生物很难在其中存活、繁殖,从而达到储存卫生的要求,如蹄筋、虾米、黑木耳等许多原料基本以干料状态呈现。

5.高温灭菌法

高温灭菌保藏法分为两种情况,一种是将半成品煮熟短时间放置,现在厨房很少使用这种方法;另一种就是用炒、炸、煮、烤等加热方式将原料加工成半成品或成品而较长时间储存的方法。其实也是一种热菜的加工趋势,现在许多饮食业把特色产品通过加热烹制后包装通过超市销往全国各地,如北京全聚德的烤鸭。

6.其他保藏法

以上几种是厨房经常运用的保藏方法,还有许多其它的方法在厨房应用是受到条件的限制。如气调保藏方法(通过改变气体的成分,使微生物不能适应这一环境)、辐照保藏法(运用辐射的原理杀灭细菌)等。

三、烹饪原料保管的原则

1.勤进勤用,先进先用,后进后用。

2.荤蔬分开。

3.生熟分开。

4.冷热分开。

5.定期检查。要定期检查库房的原料储存和变化情况,不新鲜的但还可以利用的赶快处理,已腐败变质的原料立即作废弃处理,防止串味而影响其它原料。

拓展延伸

如果将生肉和熟肉放同一个货架或者冰箱中,哪个放上面?为什么?

课后思考

1.试举五例用干燥保藏法储存的原料。

2.看图说明这些原料适合哪种保藏方法?

 

3.你认为活养保存鲜活水产品时要注意哪些事项?

 

第四节  烹饪原料的卫生

课前准备

观察你自己家的厨房是否卫生,你和父母以前做菜时怎样注意卫生的?

知识要点

了解卫生的概念,食品被污染的途径;掌握食物清洁卫生的预防事项。

内容探索

一、饮食业的卫生概念

我们食用菜点的目的是补充营养成分以及能量等,保持人体的正常的生理功能,健康的发育。孙中山先生说过:“民以食为天”,可见食物的营养成分对人体的重要性。保证食物的营养成分有效供给人体的前提是什么呢?“食以净为先”,净即卫生安全。什么叫卫生呢?饮食业的卫生是指与烹饪有关的原料的进出、场所设备、相关人员的生产操作等按照规定要求,以保护人体的健康为前提,对疾病具有预防作用。它是对食品原料的采购、加工、销售等环节的基本要求,是人脑对食物的安全的意识。

二、食物腐败变质与污染的途径

食品新鲜、安全卫生无污染是我们所希望的。那么什么是不卫生的烹饪原料与食品呢?烹饪原材料以及加工后的食品腐败变质、各种因素导致的污染,导致对人体有害的,会发生疾病的一系列危险性物质。

在一定的环境(如湿度、温度等)下,经过一定的时间,由微生物等作用下,食物材料自身进行分解、发酵等理化反应,从而失去或降低了营养素的变化过程叫食品的腐败变质。食品腐败变质的原因主要是:

1.微生物和昆虫的作用

细菌无处不在,空气、水、土壤、餐具、人畜等都是各种细菌生长繁殖的场所。在适宜的条件下其会大量繁殖,原料、食品被浸入破坏后,会加速腐败变质。一些致病菌通过患者、宠物会直接污染食品。蚊子、苍蝇等昆虫带有许多病原体,不仅通过食品传染疾病,还可以直接传染给健康的人体。

2.原料自身的作用

原料自身含有一定酶,具有呼吸、新陈代谢等作用,经过一段时间后会形成复杂的理化变化,结构改变,所含的营养素氧化,成为微生物的繁殖场所,导致彻底的腐败变质。

3.外界环境因素

外界环境对加速原料的腐败变质的主要因素有温度、湿度、空气的质量等。污染也会导致食物材料有害不卫生,如:

1)化学性污染。

2)放射性污染,核爆炸、核泄漏等都会直接或间接污染食品和人体。

3)农药残留的污染。

4)其他污染。

三、食物清洁卫生的预防

1.严把进货关

采购时要选择新鲜的原料,对于肉类制品还要索取屠宰证明、卫生检验合格证明(如下图),不在流动摊点采购。

 

2.保持环境的卫生

具有合格的厨房流水线,操作中保持地面、墙壁、案板、灶具等设施、设备的整洁卫生。如下图

 

3.个人的卫生

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作衣帽。如下图

 

4.加工过程的卫生

生熟砧板分开使用(如下图);原料洗涤干净;科学性的加热烹制,彻底的杀灭细菌;抹布干净;盛装餐具的卫生。

5.科学的保管与储存。

 

拓展延伸

试分析烹饪原料按上图分隔保管的科学道理。

课后思考

从环境、设备、加工人员、加工过程等方面调查学校食堂的卫生状况。

 

第三章  烹饪原料的初步加工

第一节 新鲜蔬菜的初步加

课前准备

预习蔬菜初步加工的注意事项,通过自己家庭、同学或者食堂了解两种蔬菜的加工、洗涤方法,思考是否合理。

知识要点

学会蔬菜的初步加工方法,明确蔬菜的加工原则。

内容探索

蔬菜是我们日常餐桌上不可缺少的部分,绝大部分含有人体所需要的各种营养素。在烹调过程中如何规范操作,科学的减少营养素的流失,保证其安全卫生有着重要的决定作用。新鲜蔬菜的初加工为烹饪操作的第一关,责任首当其中。

 

一、蔬菜初步加工的方法

蔬菜初加工目的,是去除不能或者不宜食用的部分(如青菜的根、萝卜的叶子、冬瓜的內瓢、扁豆的虫眼等杂质),使原料干净、无害、美观,达到规定的要求,为正式烹制前做充分的准备。那么,蔬菜的初步加工有哪些方法呢?常见的有:

1.摘剔,将不能食用的部分摘除干净。(如图3-1-1

2.浸泡,叶菜类等蔬菜一般都附有许多农药成分,改刀前必须浸泡半小时以上,使农药溶解于水中。(如图3-1-2

3.削皮,此方法适用于瓜果、地衣类蔬菜。如哈密瓜、土豆、苹果等。操作方法是左手抓住原料,右手握水果刀紧贴其外皮,顺着一个方向将皮削去,又称旋削法。

4.刨皮,即用刨子刀削去原料的外皮,可一片一片的削,也可采用旋削法。(如图3-1-3

5.洗涤,经过浸泡、去皮等加工的蔬菜最后用自然水漂洗干净。值得注意的是,叶菜类等料形较薄、疏松的原料不要用力搓揉,防止维生素等营养成分流失。

6.焯水,有些蔬菜还有对人体有害的或者降低原料的使用价值的成分,如四季豆中含有豆素、皂素等,轻微的会引起呕心、眩晕、口腔淤血等现象的发生,又如菠菜中的植酸会与钙结合生成草酸钙沉淀。所以要用热水烫,让这些有毒的成分挥发。还有的因为饮食习惯,通过焯水处理去掉不愉悦的成分,如萝卜中含有一定的芥子油,通过该方法处理,即可去除。(如图3-1-4

以上每种初步加工方法一般不是独立存在的,一般是几种方法综合运用。如青菜首先要浸泡去除残留农药,然后摘剔、洗涤;菠菜先摘剔,然后洗涤、焯水。

二、蔬菜初步加工的注意事项

1.浸泡洗涤充分,符合卫生要求。

2.根据蔬菜可使用部位的特点选择恰当的加工方法。

3.保持先洗后切的原则,蔬菜中含有许多水溶性营养素,它们易溶于水,如果先切再洗,这些营养物质就会从刀口处分解、流失。

4.尽量保证原料形状的完整。

巩固练习

1.青菜的初加工过程。

2.四季豆的初加工过程。

课后思考

分别叙述土豆、菠菜的初步加工方法与注意事项。

 

第二节  家禽的初步加工

课前准备

观察思考:菜场禽类摊位中的生鸡是怎样屠宰的?

知识要点

掌握家禽的宰杀方法,明确宰杀的注意事项。

内容探索

一、家禽的初步加工的方法

常见的家禽的品种主要有鸡、鹅、鸭等品种,初步加工的步骤一般分为宰杀、烫泡、褪毛、开膛、去内脏、洗涤等。下面介绍主要的加工方法:

 

1.宰杀

宰杀鸡、鸭、鹅等家禽采用割断气管、血管的方法。正确的方法是左手抓住家禽的翅膀,并且左小指勾住其右小腿,右手拔去家禽颈部少量的羽毛,并用刀割破气管与血管,然后将其脚朝上,头部垂下,放尽血液即可。如果鹅类等重量较大的禽类,可借助绳索将其腿和翅膀吊起。(如图3-2-1

2.烫泡

 

烫泡是指在完全死亡(停止挣扎)但还有一定体温时用热水浸透家禽的全身的方法。烫泡的时间与水的温度一定要把握好,较小而柔嫩的家禽烫泡的时间较短、水温较低,否则容易破皮;饲养时间较长的家禽所用的烫泡时间较长、水的温度较高,否则不易推去羽毛。(如图3-2-2

3.褪毛

褪毛是紧接着烫泡之后的一个加工环节,根据经验,先褪腹部、背部,再褪翅膀和腿部的羽毛;先褪粗毛,再褪细毛。在市场批量加工行业,这一环节现在基本被机械化取代。(如图3-2-3

4.开膛、去内脏

开膛、去内脏这两个环节是紧密连接的,可以作为一个连续动作。根据不同的需要,开膛的方法有腹开、背开、肋开等。(如图3-2-4

腹开是最基本、常用的方法,在腹部与尾部之间横割5厘米左右的口子,然后取出肝、心、肫、肠等内脏,再拉出嗉囊、气管、肺子等。这种开膛的方法也可以先从颈部和翅膀之间割一小口,取出气管与嗉囊等,然后再从腹部取出其他内脏杂物。

背开又称脊开,是从家禽的颈部与尾部之间,沿着脊背开一道口子,打开腹腔逐一取出内脏的方法。这种方法能够使菜肴形状美观,适用于扒、蒸、炸、炖等烹调方法,如“扒鸡”、“清蒸仔鸡”等。

肋开是从翅膀下,横着肋骨划一道4厘米左右的口子,然后取出气管与嗉囊,再取出其他内脏。烤鸡、烤鸭等菜肴制作防止过多失去油脂,保持脂香的独特风味而多采取这种开膛方法。“八宝鸭”等菜肴的制作,为了保持完整形和填充料不易溢出,都采用这一开膛方法。

5.整理与洗涤

将内脏杂物取出后进行分类,去除不宜食用的部分,然后加工有用的部分。最后进行洗涤。(如图3-2-5

二、家禽加工的注意事项

1.剖口正确,放尽血液。

2.保持光禽的外形完整。

3.洗涤干净。

4.物尽其用,减少浪费。

拓展延伸

生活中怎样做好家禽的物尽其用?

课后思考

你认为家禽在宰杀时要注意什么?

 

第三节  家畜原料的初步加工

课前准备

1.预习了解家畜肢体是由哪些部分构成的。

2.调查思考猪肚的初步加工方法。

知识要点

理解分档取料的概念;熟悉家畜原料的分档方法和出骨要求;了解几种家畜内脏的加工方法。

内容探索

家畜原料的初步加工可分为家畜的宰杀加工、分档取料、内脏洗涤三个部分。宰杀加工的步骤与家禽原料的方法相似,这一加工环节有专门的场所、行业,厨房一般不负责此任务,所以我们这里主要探讨分档取料与内脏洗涤方法。

一、分档取料

前面我们学习过家畜原料的组织结构,这些肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织都是相互包含、连接在一起而形成整体的。实际运用时我们需要按照家畜原料的不同部位进行分解拆卸,然后进行去骨取肉等各项操作,这就是我们要探索的分档取料。分档取料的的步骤是分档、出骨、取肉。

1.分档

分档就是根据家畜机体的结构特点,按不同的部位分解拆卸。家畜原料一般分为三大部分:前肢部分、身肢部分和后肢部分。

1)前肢部分

前肢部分主要包括头、夹心、前蹄、前爪、颈、上脑等。

2)身肢部分

身肢部分主要包括肋条、通脊、奶脯部分。

3)后肢部分

后肢部分主要包括爪、后蹄髈、外档、坐臀、臀尖和尾巴等。

2.出骨

出骨就是分档结束后将前蹄髈、后蹄髈等骨肉相连的部分进一步肢解,按照肉块的构成现状以及烹调加工的要求,剔除硬骨和软骨。剔骨应下刀准确,做到骨不带肉、肉不带骨,尽量保持肉的完整性。

3.取料

依据原料的特点及烹饪要求,从家畜肉的各个部分提取相应的原料以备进一步使用。

二、内脏洗涤

1.盐醋搓洗法

肠胃等家畜的内脏表面附有许多粘液,难以直接用水洗净,必须用盐撒在上面,用力搓揉再冲洗。搓揉——冲洗一般要重复几次。如果放置较长或者牛类等胃肠有一定的腥膻气味,还要加点醋、酒等调料让其挥发。

 

2.灌水冲洗法

这种方法主要适用于动物的肺子,因其内部含有许多血管,宰杀时会有淤血残留其中,一般的方法无法洗涤干净。只有将气管口套在水龙头上反复灌水、放水,使其表面发白而透明即可。

 

3.刮剥洗涤法

家畜的爪、舌、耳等含有许多余毛和污秽杂物,必须用镊子拔去或厨刀刮净,然后洗涤干净。肠胃等内脏也可以结合此方法初加工,即在盐醋洗涤的基础上用刀反复刮,彻底去除粘液。

 

4.煮烫法

煮烫法,是在上述方法操作完成后,必须进行的一道工序。即将动物的内脏放在热水中煮或烫,待其粘液、粘膜漂起捞出,用清水漂洗干净即可。

 

5.其他洗涤方法

针对不同的动物内脏,处于不同的情况,可以选择不同的方法。实际操作中,胃肠等内脏在洗涤时还可以加入高锰酸钾溶液、明矾等附加物,促进其洗涤干净。

三、内脏洗涤实例

1.猪大肠的洗涤加工

盐醋搓揉——冲洗——盐醋搓揉——煮烫——漂洗

2.牛肚的洗涤加工

盐醋搓揉——冲洗——刮洗——煮烫——漂洗

课后思考

1.分析下列图片原料的名称。

 

2.猪肚的初步加工的一般步骤?

3.看图思考猪腰、猪小肠的初步加工方法。

 

第四节  淡水产品的初步加工

课前准备

回忆思考“鲫鱼”的宰杀加工过程。

知识要点

水产品的一般加工方法,加工的原则。

内容探索

一、淡水产品的初步加工的方法

1.刮鳞

该加工方法是针对骨质鳞片的鱼类施行的,如鲫鱼、青鱼、鲢鱼等的鳞片不宜使用而将其刮除。具体的操作方法是:左手按住鱼头,右手用刀从尾部起,逆鱼鳞方向将其刮除干净。实际操作中,鳞片较小的如“鲢鱼”,可用铁丝刷快速地除净;鳞片较大的可以先用刀背刮,然后用刀刃刮,这样会加快速度。鲥鱼等的鳞主要由脂肪构成,不应刮去。

2.去鳃

一手按住鱼身,另一只手握刀,刀刃根部剜去鱼鳃。有些鱼鳃易于刺破手指,例如“黑鱼”,操作时先用剪刀剪断鳃弓两端,然后拇、食、中指裹上抹布将鳃片取出。

3.开膛去内脏

开膛的方法有背开、鳃开和腹开等,前两种方法在整料去骨中专门介绍,本节说明腹开的方法。左手靠近鱼的背部按住一侧,右手握刀自鳃鳍至脐门处的正中破开。操作时控制好刀的深度,防止弄破鱼胆。开膛后将内脏拉出,将鱼的肝、油、籽、脾、鳔等分档洗净留用,最后将腹腔内两侧的黑膜和杂物去除干净。

4.修鳍

为了下一步的操作以及食用安全,需要割断部分的鱼鳍,如鲫鱼斩断第一根粗的鳍,鳜鱼的背鳍全部斩断;为了成形的菜肴美观,常常用剪刀将鳍边修齐。

5.烫泡

有些河鲜动物制品皮膜和粘液较多,通过冷水漂洗很难去除,必须放入沸水中烫制才能达到卫生标准。具体的方法是:用热水倒入去内脏完毕的水产品中,然后搓皮、摘剔;有些陈年的较老的水产品还需要放热水中煮片刻再搓皮,摘剔。

6.洗涤

一般情况下,洗涤是淡水鱼类初加工的最后一道工序。方法是清水漂洗干净。有些鱼类粘液较多,如黑鱼、泥鳅等,经常用沸水烫一下然后清水漂洗干净。

二、淡水产品的初步加工的基本要求

1.除尽体表的泥液和内壁的杂质。

2.开膛时不能弄破苦胆。

3.根据菜点的要求采取适当的开膛方法。

4.物尽其用,减少浪费。

三、实例介绍

1.鲤鱼的初加工

1)刮鳞,抓住鱼头,厨刀由尾部向前刮去两侧的鳞片,再从背部抓起,用刀割除腹部的鳞片。

2)去鳃

3)开膛去内脏,采取腹开的方法,将内脏去除,保留鱼籽、肝、油待用。

4)去两侧的筋,从鳃鳍后下刀割一小口,用刀均匀的在一侧拍几下,然后于刀口处将腥筋拉出。翻转过来,以同样的方法将另一侧的筋拉出。

5)修剪鱼鳍

6)洗涤干净

2.甲鱼的初加工:

1)宰杀。将甲鱼翻转,四脚朝上,待其头部伸出,左手中指迅速锁住甲鱼的颈部,用刀割断气管、血管。

2)开膛去内脏。一般开膛的方法有腹开和裙开两种。腹开就是用剪刀与腹部开十字形的口子,然后取出内脏。裙开就是自尾部下刀沿裙边割至颈部后,然后取出内脏。

3)烫泡。一般是将甲鱼放入热水中焖片刻,能够刮起皮膜即可。

4)去皮膜、污秽杂物。用清洁球刷去背壳和腹部的皮膜,然后用手指撕去裙边的皮膜以及壁腔的污物,一定要去尽油脂。

 (5)自然水漂洗干净。

拓展延伸

还有哪些淡水鱼类加工时需要烫泡?

课后思考

1.叙述淡水鱼类的初加工的一般步骤。

2.从清洁卫生、品质角度思考:鲫鱼宰杀加工时注意什么?

3.思考下列图片中的师傅在分别做什么?

 

第五节  海产品的初步加工

课前准备

调查、询问、网上搜索“蛤蜊”的初步加工方法。

知识要点

掌握海产品的初步加工方法,加工的原则;熟悉几种常见的海鲜原料的加工方法。

内容探索

海鲜产品就是生活海洋中的鱼、虾、蟹、蚌壳等原料,其种类繁多,市场供应以鱼类居多,各种海洋产品体形结构构情况差异很大。具体到每种海产品的原料适用特定的初步加工方法。这里我们探索一些生活中常见的原料。

一、海产品初步加工的方法

1.静养

静养就是将含有泥沙较多的鲜活的水产品放在适宜的水中活养数日。由于这些水中动物需要呼吸,在反复的张合过程中,泥沙逐渐流入水中,从而达到清洗的最佳效果。这种方法与其他初步加工方法相衔接,很少独立存在。

2.摘洗

海洋中有许多软体动物结构复杂,头部、体腔内的污秽物较多,如墨鱼的体腔内除含有内脏,还具有墨腺背骨等,外表有一层皮,头部附有皮膜外,还有眼球等。为了去除这些污秽杂物,利用工具难以操作,一般用手将其摘剔干净,然后用清水漂洗。

3.去鳃

去鳃的方法与淡水鱼类基本相似,不同的鱼的品种,操作时略有注意点。

4.刮鳞

与淡水鱼类相同,注意的是,海水鱼出水后以死亡状态供应居多。其已经经过尸僵、回软等阶段,鳞片失水收缩,用刀刮前浸泡片刻较好。

5.褪沙

褪沙工序,目前专门针对鲨鱼而言的。鲨鱼的皮表含有微小颗粒的沙子。去除方法是:

热水浸泡13分钟(要根据鲨鱼的大小、老嫩决定时间的长短),然后用抹布轻轻褪去沙子,也可直接用手指从一侧向另一侧推。

6.烫泡与焯水

海产品中有些动物性原料含有较多的粘液和异味,如海鳗;还有的具有不能食用的皮膜,如海龟、海甲鱼。这些原料的初加工需要泡烫、焯水,才能去除上述的杂物。水温视物体的大小老嫩而定。

7.剥皮

有些海产品,如鱿鱼、墨鱼等,外皮老韧不宜食用,故初加工时应剥除。

二、海产品初步加工的基本要求

1.根据原料的结构采用适合的加工方法。

2.除尽不可使用的污秽杂质部分。

3.保持原料的形状完整。

4.物尽其用,减少浪费。

三、常见的海产品的初步加工实例

1. 鱿鱼的初步加工

1)将头与身分开。

2)摘除头部的眼球、外皮等软组织。

3)摘去身部的内腔一根刺骨,然后撕去外皮。

4)洗涤干净。

2.蛤蜊的初步加工

1)盐水静养,食盐的浓度与海水相似。

2)焯水,将蛤蜊放入沸水中略烫,待其两壳张开后捞起。将焯水完毕的热水(蛤蜊汤)沉淀待用。

3)清水漂洗干净。

课后思考

初加工时怎样使蛤蜊不含有沙子、安全卫生?

第六节  家禽原料的拆卸加工

课前准备

调查收集用鸡脯肉、鸡腿做成的菜肴品种,至少四道以上。

知识要点

掌握家禽的拆卸加工的步骤以及注意事项;了解整禽去骨的方法。

内容探索

家禽原料一般是洗净的光料整体或者均匀的改刀即可烹制加工。然而,不同的部位有不一样的风味特点,每个部分可以独立的制成风味菜肴,如“油淋凤翅”、“芙蓉鸡片”、“鸡茸蛋”、“香酥鸡腿”等。有些菜肴如“八宝鸭”需要去骨而保证鸭子的形体完整,这样能为在内腔填入馅料做准备。所以我们这里所谈到的内容包括家禽的分档取料与整料去骨取肉两方面。

一、家禽的分档取料

家禽的组织结构和家畜一样,包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织和血液神经组织等。但各个部分的组成比例因不同的品种而有一定的差异,脂肪和蛋白质的熔点也有所区别。家禽的分档是根据其肢体的构造来操作的。在烹饪中家禽一般这样分档:头、颈部、翅翼、脯肉、骨架、腿部、脚爪以及内脏器官等。具体的操作方法为:

1.取出家禽的内脏,先将肫、肝、心撕下并去除油脂等附着物,然后剖开肫,去尽污秽杂物。根据需要,可将肠衣加工利用。

2.取出家禽的脚爪,从腿与爪的连接处割断筋及软组织。

3.取出腿部,从两腿内侧开始,沿着与腹部连接关节,先割开皮,再割断筋及其它软组织。

4.取家禽的翅翼,从其与脯肉的连接处割断皮与筋膜。还可以将翅翼分为三个部分,即身翅(又称鸡垂,可用来油炸、红烧等)、中翅(可作烤、炸、焖等)、尾翅(一般用作烤、制汤之用)。

二、家禽的整料去骨

 

家禽的整料去骨就是将取出颈骨、翅骨、身骨、腿骨等部分,保留肉、皮、头及尾翅、爪等不易去骨的部分,较好的保持原来的外形。具体的步骤是:

1.出颈骨,从颈部的刀口处斩断与头连接的颈骨。(如图3-6-1

2.出翅骨,然后在胸部和颈部的连接处下刀,割开4厘米左右的小口,拉出颈骨。翻转翅膀,用刀分别割断骨关节的软组织,取出第一、第二关节的骨头。(如图3-6-2

3.出身骨,一手从第二刀口处抓住身骨,另一只手拉着皮肉沿着脊背处,慢慢将其与身骨脱离,至尾部即可。(如图3-6-3

4.去腿骨,翻转腿皮,用力向外推,露出腿骨,割断筋膜,将两根腿骨分别取出。

5.翻转整理,将出骨的家禽翻转过来,皮露出,保持原来的外形,以备下一步烹制使用。(如图3-6-4

三、家禽的拆卸加工的基本要求

1.根据烹饪的需要拆卸。

2.下刀部位准确。

尽量保持分档后的原料及整料去骨后的原料形状完整。

3.选择适宜的毛料(毛料就是未宰杀的活的家禽)。分档取料的家禽适宜选用肉用型的,整料去骨则选当年的雌禽为好。

拓展延伸

分档后的家禽各肢部分可否进一步去骨取肉?

课后思考

1.看图说出下列图片中菜肴的主料名称。

 

2.简要说明整鸡去骨的注意点。

 

第七节  水产品的分档取料与整料出骨

课前准备

观察、搜索,思考:鱼类由哪几个部分组成?

知识要点

熟悉鱼类分档取料的方法与整料去骨的步骤;了解虾蟹类原料的取肉方法。

内容探索

水产品即为淡水和海洋中所产的各种可食用的原材料。我们所讨论的主要包括常见的鱼、虾、蟹、蚌壳类等拆卸加工方法。一般体型较小的水产品初步加工后可直接进行烹制操作。有时候为了专门用某个部位制作风味独到的菜点,而需要分档使用,如“红烧划水”;也有的如“三鲜鲤鱼”需要整料去骨。故本节的内容包括鱼、虾、蟹等原料的分档取肉和鱼类的整料去骨。

一、水产品的分档取料和去骨、壳取肉

1.鱼类的分档取料

鱼肉的质地细嫩,肌肉组织、脂肪组织等熔点较低,体型较小,一般整体使用。有些鱼类适合取肉制作缔子菜,所以探索鱼类的分档使用情况有一定的价值。适宜的品种有青鱼、草鱼、黑鱼等。

鱼类从外观构造可分为头、身部和尾部。现以净鱼介绍鱼类的分档:

1)出鱼头,从鱼头下巴的鳍外割断,鱼头可以制汤,也可红烧、清蒸。

2)出身部,和头分离后,再从肚脐处切开。鱼身部可以直接改刀烹制,也可从脊背部下刀将两侧部分与脊骨分离,然后剔除内腔的刺骨与肚肉(这些统称下脚料,可作红烧、炸)。

3)尾部的修理.用剪刀修整尾鳍,可用作红烧,如“红烧划水”等。

2.虾类的去壳取肉

目前市场上以对虾、河虾、龙虾去壳分档居多。虾壳较薄的操作方法是,先剥去虾的背部的壳,然后捏住头尾向中间挤捏出肉,最后从头部取出虾黄。壳较坚硬的如龙虾,取肉前需剥去虾背部的全部的壳。

3.蟹的去壳取肉

蟹一般适宜煮熟后再取肉。具体的操作方法是,将蟹的背部与腹脐分开,然后取出蟹黄和蟹肉。最后用木槌或瓶子碾压蟹爪和蟹钳,使蟹肉被挤出。

4.蚌壳的去壳取肉

1)生出法,用小刀插入两壳的结合处,割开其闭壳的肌肉,再剜出肉体部分,接着将附着的沙袋等杂质撕去。最后用食盐反复搓揉、漂洗。河蚌最适合此方法。

2)熟出法,将带壳的贝类等水产品放入开水中烫,待其两壳张开后,捞出取出中间的肉。

二、鱼类的整料去骨

鱼类的整料去骨就是将鱼的骨头去除,经过整理加工,基本保持鱼的原来的外形。根据开口处的不同,可以分为脊背出骨和鳃部出骨两种。

1.脊背出骨

鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼等梭子形的鱼类都适宜。从背部下刀,一手按住鱼的一侧,刀从鱼头后面沿着脊椎至脐门,将骨与肉分开,然后翻转鱼身,用同样的方法将鱼的另一侧割开,取出骨头。鳝鱼的去骨方法略有区别,割开一侧后,再抓住头部,贴着骨的另一面刮至尾部。

2.腮部出骨

在鱼的一侧鳃后割开一口子至另一侧的皮肉,然后用专用的出骨刀(细长的)从刀口处进入,贴着身骨(又称肋骨)推至脐门并上下移动,割断椎骨和腹腔软骨等,再于另一侧脐门处,切一口子,割断尾骨至对面的皮肉处。最后从鳃后拉出鱼骨即可。“三鲜鳜鱼”、“八宝鲈鱼”等就是采取这种出骨方法。

拓展延伸

还有哪些鱼类适合于整鱼去骨?

课后思考

1.简要说明整鱼去骨的步骤,并且说明各步骤操作时要注意什么?

2.鱼肉的不同部位可以做成哪些菜肴?

 

第八节  干货原料的涨发目的

课前准备

收集常见的干货原料的名称。

知识要点

了解干货原料的常用种类;明确干货原料的形成原因和涨发的目的。

内容探索

一、常见的干货原料

1.植物类干货原料

常见的植物类干货主要有香菇、海带、黑木耳、紫菜、发菜、莲子、玉兰笋、粉丝等。

2.动物性干货原料

动物性干货原料主要有燕窝、鱼翅、鲨鱼、肉皮、蹄筋、海参、鱼肚、鱿鱼、鲍鱼、蛏干等。

二、制作干货原料的原因

1.新鲜的原料含有大量的水分,自身所含有的细菌以及外界的污染而浸入的微生物在这样的环境中易于大量繁殖,会加速原料的腐败变质。通过晒干、烘干、风干、腌渍等手段的操作,去掉大量的水分后,新鲜的原料收缩而变成干货原料,各种微生物难以在这样的环境下生长繁殖。利于长时间的保存,方便应用。

2.交通运输的需要。

烹饪原料品种繁多,数不胜数。因为气候、湿度等环境的不同,动植物的饲养与种植常常有地域的限制性。为了将这些产品供应全国各地乃至海外,通常加工成干货原料。如“海参”繁殖于沿海一带,将其干制后方能销往各地。

3.可以改善原料的风味特点。

如“金华火腿”干制后的品质提高了很多,又如“干海米”制作菜肴更加风味独特。

议一议

你能再列举几例原料或者菜肴来说明新鲜原料变成干货的作用吗?

三、干货原料涨发的目的与作用

1.能使原料最大限度的重新吸收水分,恢复原有的松软、爽嫩状态。干货原料因其失去大量的水分而收缩,质地变得坚硬,不利于下刀处理,通过恰当的涨发后,结构变得松软,水发重新浸入,提高了使用品质。

2.质地软嫩,利于进一步的切配和烹制。干货原料经过涨发后可以改刀成各种各样的形状,便于使用各式烹调方法。

3.使原料形状美观,便于菜点的造型。涨发后的原料可以处理成漂亮的料形,使做出的菜点审美价值有所提高。如涨发的鱿鱼可以加工成金鱼的形状;涨发后的鱼翅烹制成的菜肴“蟹黄鱼翅”的造型让人赏心悦目。

4.去除异味和杂质,达到卫生要求。许多动物性干货原料附有腥膻气味和杂质,不易去除,通过涨发加工能去除这些不愉悦的成分。海洋原料往往还有许多细菌体,通过加热、溶液泡发可以大量杀死和阻止繁殖。

5.便于咀嚼,利于人体的消化吸收。肉皮、蹄筋等干货原料属于不易消化的胶原蛋白,通过改变内部的结构,高分子键被一定程度的破坏,易于人体咀嚼、消化吸收。

课后思考

1.看图说出干货原料的名称

 

2.列举两道以干货原料为主料制作成的菜肴,来分析干货涨发的作用。

 

第九节  干货原料的涨发方法

课前准备

搜索香菇、肉皮的涨发方法。

知识要点

熟悉几种主要的水发、油发等涨发方法;了解一些常用的干货原料的涨发方法与过程。

内容探索

一、以水为溶剂的涨发方法

(一)净水涨发

即以纯净的清水作为助发溶剂,通过一定的温度和时间,使作为溶质的干货原料大量吸收水分,达到一定的质地,方便烹调之用的方法。质地本身不是太坚硬的干货原料一般都可以用此方法涨发。如许多植物性干料(香菇干、发菜等),用水就可以恢复其松软的状态。根据水温的不同又可以分为冷水涨发和热水涨发。

1.冷水涨发

冷水涨发又称常温水涨发,就是在室温情况下,将干料放入水中浸透,让其自然吸收水分,恢复松软的状态。冬季在0摄氏度以上都可适用。如海带、紫菜、干菜等叶片较薄的原料等。

2.热水涨发

热水涨发就是将水温控制在60摄氏度以上,通过恒温、升温等方式,使质地较为坚硬的干货原料变得膨胀松软的涨发方法。如粉丝、腐竹、莲子等,结构较为严密,吸水能力差,通过闷发(恒温)、煮发(升温或恒温)、泡发(高温的水倒入干料中慢慢降温)等手段,使具有上述性质的干料回软,吸收一定的水分。

(二)碱水涨发

碱水涨发就是按照一定的比例,在自然水中掺入一定的食用碱,形成碱水溶液,将某些干货原料投入涨发的方法。

二、油脂涨发

油脂涨发就是以油为主要传热介质,将干货原料放入采用一定的加入手段,使其失去大部分的水分,结构变得膨松的方法。这种涨发方法一般适合于胶原蛋白丰富的、质地比较坚硬的动物性干货原料,如蹄筋、肉皮等。涨发流程一般为:

烘干——油焐——油炸——漂洗

烘干这个环节一般不在一线厨房中操作。实施的目的主要是防止干料中含有较多的水分,不利于正式涨发的操作。具体的操作方法是用热锅、烘房、烤箱等设备使干料中过多的水分挥发掉,用暴晒的方法也可以。

三、其他涨发方法

1.盐发法

盐发法就是以盐为主要传热介质,通过加入使干料达到膨大酥松的涨发方法。

2.火发法

海参、熊掌等表面有一层粗劣的外皮,用常见的方法难以去除干净,所以在正式涨发前用火烧使其表面焦化,然后用刀刮去。所以火发一般不能单独形成涨发方法,是一种辅助的或者预备的手段。

3.气蒸法

就是以蒸汽为主要传热介质,通过加热使原料达到一定效果的涨发方法。气蒸法一般也不独立存在。它与水发法等方法结合使用。

拓展延伸

还有哪些动物性干货原料适合于油脂涨发?

课后思考

1.列举三例适合水发的干货原料。

2.蹄筋可以运用哪些涨发方法?

第十节  干货的原料涨发实例

课前准备

预习鱿鱼等动物性干货原料涨发的过程与要领。

知识要点

掌握水发、油发等基本操作过程;了解香菇、鱿鱼、干贝等常用干料涨发的基本方法与操作要领。

内容探索

一、香菇的涨发

工艺流程:浸泡——摘剔——漂洗

操作方法:将干香菇放入热水中焖片刻,松软后取出,剪去硬蒂和腐肉,清水漂洗干净即可。

二、鱿鱼的涨发

工艺流程:浸泡——碱水泡发——纯水浸泡——摘剔——漂洗

操作方法:

1.将干鱿鱼放入冷水中,初步吸收一定的水分,让其回软。

2.对好碱水溶液,碱面与自然水的比例以1:20左右为宜。市场上经常有配备好的助发剂,其实是以碱面为主要成分。将回软的鱿鱼放入上述的溶液中泡发,泡发过程中经常翻动两侧,使其均匀的涨发,涨发的时间为冬长夏短,这一环节的保持时间视其恢复程度而定。待其透明、膨大、富有弹性即可。

3.将涨大的鱿鱼放入清水中继续浸泡,尽量释出浓烈的碱面成分与气味。

4.取出鱿鱼按照有关初加工的方法摘除不能食用的部分。

5.摘剔后的鱿鱼用清水洗净即可。

三、干贝的涨发

工艺流程:浸泡——洗涤——蒸发——闷发

操作过程:

1.将干贝置于容器,投入少量的冷水浸湿即可,让其回软。

2.回软后的干贝洗涤干净。

3.将干贝放入汤碗中,加葱段、姜片和料酒,上蒸笼加热,自浓浓的蒸汽冒出时,改为中小火继续加热8分钟左右。

4.将干贝端出,继续闷发至冷却即可。值得注意的是,汤汁不可倒掉。其营养成分丰富,作为制菜的上等汤料。

四、蹄筋的涨发

工艺流程:烘干——焐油——温油炸发——冷却——定型炸发——浸泡——洗涤

操作过程:

1.检查蹄筋的干燥程度,如果较潮湿,烘房或其他方法烘片刻。

2.将蹄筋放入冷油锅中,小火加热至12成为宜,让其变软,进一步挥发掉内部的水分,使体形收缩。

3.逐渐升温至四成热,将蹄筋置入,不断翻动,让其组织变得膨松,外表有气孔时捞出,冷却。

4.油温升至六成,将蹄筋投入迅速炸制,快速翻动,待其彻底膨松时捞出(从颜色的角度检查,以芽黄色为标准)。

5.炸发好的蹄筋放入冷水中浸泡半小时左右使其回软。

6.用高锰酸钾溶液等洗净油污,再以清水漂洗干净即可。

五、海参的涨发

工艺流程:火烧——刮洗——煮发——闷发——漂洗

操作过程:

1.一般的皮薄肉嫩的不需要火烧,此环节是针对皮厚肉大而坚硬的海参而言的。就是将其放在明火上烧烤至外表焦黑。

2.用水果刀轻轻的刮去海参表体焦黑的皮,至深褐色止。

3.再将其放入冷水中加入至沸,片刻后端锅离火,加盖降温焖发一天左右,完全膨胀变大、富有弹性的捞出,质地较硬的继续焖发,可改换热水。

4.全部涨发完毕后,放入冷水中,用手逐个将其内脏去除,并刮去腔壁的韧带、腹膜等。最后用自然水漂洗干净。

课后思考

通过蹄筋的涨发学习,思考肉皮的涨发过程。
































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